Winkelwagen

Uw winkelwagen is leeg

Wijnbericht

wijn en spijs 5 PDF Afdrukken E-mail

Desserts

Er worden in deze paragraaf maar liefs vier opties gepresenteerd;

optie 1. ‘Reserve Saint Dominique’ Muscat de Beaumes de Venise 2006 ~ Mille feuille met frambozen

Als je het over de (witte) Muscat Beaumes de Venise hebt, denk je al snel aan desserts. En dat geldt ook voor de (rode) Rasteau Vin Doux Naturel.

Hoe wordt een Muscat de Beaumes Venise gemaakt? Op veel plekken in Frankrijk wordt de muscatdruif gebruikt voor het maken van een zoete wijn, m.n. in Zuid Frankrijk, waar onder meer uit Lunel en Frontignan (Languedoc) de gelijknamige Muscat wijnen vandaan komen. In de Minervois wordt de zoete St. Jean de Minervois gemaakt, terwijl de Muscat de Riversaltes de bekende variant uit de Roussillon is. Bij al deze wijnen wordt het gistingsproces  vroegtijdig onderbroken door toevoeging van alcohol, op een tijdstip wat afhankelijk is van de gewenste zoetheid en sterkte.

Lees hierna meer over de desserts. Je kunt ook terugkeren met 'terug' hieronder


De muscat druif geeft als Vin Doux Naturel goudkleurige zoete wijnen met een rijke smaak, zoals dat ook voor de hier voorgestelde ‘Reserve Saint Dominique’ 2006 geldt: geurig vers en sappig zoet fruit van overwegend abrikoos en perzik, terwijl ook wat acacia aanwezig is.

Voor de Muscat Beaumes de Venise is een relatief licht dessert geschikt, zoals hier afgebeeld:

Een envelop van knisperend bladerdeeg met daarin een romige frambozenmousse (uit: les Bibs Gourmant; restaurants met de ‘Bib Gourmand’ van Michelin, restaurant ‘het Gildehuys’ in Beverwijk).

Bovenop is een balletje frambozenijs geplaatst. Kersenijs mag wellicht ook. De garnering bestaat uit frambozen en bramen. De aromatische fruitzuren in de wijn zullen enigermate worden geaccentueerd door de overmaat aan suikers in het dessert, hoewel deze zelf ook wat zuren (vruchtengarnering) bezit. Daarbij zwakt het koude ijs de zoete smaak wat af; een dynamisch smaakgeheel.

Over de producent; Eric Bonnet is de zoon van Gérard and Marie-Claude Bonnet van het huis Bastide de Saint Dominique, uit Courthézon. Zij bezitten ruim 10 ha. wijngaard in de Chateauneuf du Papes streek en maken verschillende AC wijnen, o.a. de VDN Beaumes de Venise, die op naam van de zoon staat. Het dom. Bastide de Saint Dominique is vooral bekend door hun AC Ch. neuf du Papes, zowel rood als wit.

Reserve Saint Dominique, AC Muscat Beaumes de Venise, prijs 13,90 euro p. fl. (in doos van 6) 14% alc. Koud serveren; max. 10 °C

 

optie 2. domaine des Banquettes, Vin Doux Naturel Rasteau  ~ Kwartet van verse kersen

Hoewel het gebruik van een zoete Muscat en een rode dessertwijn als de VDN Rasteau heel dicht bij elkaar ligt, denk je bij de laatste toch meer aan chocolade en donkerrood fruit. Vandaar dat bij dit gerecht de Rasteau ten tonele wordt gevoerd. De in het zoet verpakte fruitzuren in de wijn corresponderen met die van vruchten in het dessert. Puur zoete desserts vragen een wijn zonder de frisse fruitzuren van de VDN, b.v. een stroperige zoete Pedro Ximenez.

Rode zoete wijnen worden niet alleen in Rasteau gemaakt, maar zijn vooral afkomstig uit de eerder genoemde Riversaltes appelation in de Roussillon. Maury en Banyuls zijn 2 gebiedjes in deze streek met een eigen appelation. Gemeenschappelijk aan de VDN ‘s is de bereidingswijze; net als bij de zoete Muscats wordt de gisting onderbroken door toevoeging van alcohol. Een VDN wordt voornamelijk of uitsluitend (Rasteau) van de grenache noir gemaakt.

Over de producent;

Het domaine des Banquettes is niet ver van Gigondas gelegen, aan de westelijke voet van de Dentelles de Montmirail. Dit domaine bezit 35 ha wijngaard op verschillende nabijgelegen plekken in de Vaucluse. Vanaf 1951 maakt de fam. André wijn in coöperatief verband. Vanaf 2002 onderneemt Patrice als huidige afstammeling de stap om op basis van de opgedane ervaring, te opereren als zelfstandig wijnmaker. Patrice maakt zijn VDN Rasteau van handgeplukte rijpe druiven, afkomstig van vieilles vignes (oude stokken). De opbrengst is minder dan 30 hgl/ha, hetgeen laag is en aangeeft dat kwaliteit vooropstaat. De wijn wordt in eerste instantie koud gepréfermenteerd. Vervolgens komt op lage temperatuur de gisting op gang, waarbij regelmatig het gistende sap wordt overgepompt om het contact met de druivenkoek te bevorderen (remontage). Na ruim een dag wordt de gisting onderbroken door toevoeging van neutrale alcohol. Na enkele dagen wordt de most geperst en rijpt de wijn ruim een jaar.

De VDN van Banquettes heeft in de neus elementen van kirsch, pruimen en specerijen. De wijn heeft een gulle, krachtige, kruidige en gloedvolle smaak van rijp fruit, vooral kersen, aangevuld met een chocolaatje en gegrilde noten. Alc. : 16,5%.

Het dessert: kwartet van verse kersen.

Voor de absolute fijnproever, die zich uitgedaagd voelt door deze hoogstaande culinaire creatie, bestaande uit (v.l.n.r.): een kersensouflé, gemarineerde kersen met hangop en kersenijs, bevroren kersenpuree met room en een kersentaartje.

In het recept ( Dit e-mailadres is beveiligd tegen spambots, u heeft JavaScript nodig om het te kunnen bekijken ) komt vaak het ingrediënt kersenlikeur voor. Over de smaakcombinatie met de wijn hoeft niets gezegd te worden, die spreekt. Er kan ook gekozen worden uit enkele van de vier gerechtjes. Het gerecht staat in ‘les Bibs Gourmands’ (zie ook blz. 11); restaurant ‘Het Binnenhof’ in Goes.

dom. des Banquettes, Vin Doux Naturel Rasteau 2010, prijs: € 10,65 euro p. fl. (50 cc, in doos van 6 fl.). Drinktemp.: 14-16°C

 

Optie 3. een ‘soep’ als dessert. n.l.: ‘soep’ van beaujolais en champagne, fruit, pepermunt en vanille-ijs.

Bij het hier afgebeelde gerecht wordt door de eigenaar (bistro ‘de Ruif’/ restaurant ‘de Hoefslag’, Bosch en Duin; in les Bibs Gourmands) een licht-zoete champagne, cq. mousserende wijn gesuggereerd, b.v. de Clairette de Die. En ik zou ook het experiment wel aandurven om dit dessert met de Muscat of de VDN Rasteau te serveren. Et vous?

 

Optie 4. Bonbons;

Wordt het u allemaal teveel om klaar te maken en/of op te eten, is er altijd het alternatief van de voortreffelijke combinatie met bonbons, die zowel voor de Muscat de Beaumes de Venise als de Rasteau VDN geldt.

D.w.z.: lichte bonbons (witte of melk chocolade met cocos of nootjesmousse, evt. met marsepein) voor de Muscat en bonbons met veel cacao, dus met veel pure chocolade voor de Rasteau.

Vraag via  Dit e-mailadres is beveiligd tegen spambots, u heeft JavaScript nodig om het te kunnen bekijken voor een goed adres of kijk bij het assortiment van Australian (www.australianhomemade.com ).