Winkelwagen

Uw winkelwagen is leeg

Wijnbericht

wijn en spijs 4 PDF Afdrukken E-mail

Wijn en spijscombinaties; 'Haute Cuisine'

Na de relatief eenvoudige recepten van Duijker volgen hier enkele wat complexere menuvoorstellen, die wat meer tijd en aandacht vragen. Er staan steeds 2 opties per gang, dus 2x voorgerecht, 2x tussen- en 2x hoofdgerecht genoemd.

Weer vormen de wijnen het uitgangspunt; een maaltijd is immers een goed excuus om lekkere wijnen te drinken.

 

VOORGERECHTEN

optie 1: St Louis La Perdrix cuvée ‘Marianne’ ~ venkelsalade met rauwe ham en parmezaanse kaas.

Dit AC domaine uit de Costières du Nîmes levert een speciale cuvée blanc van overwegend rousanne, aangevuld met grenache blanc, gerijpt in eikenhout. Het resultaat is een volle, rijke wijn met zachte zuren en smaakelementen als toast, vanille, gegrilde amandelen, geel fruit (peer, perzik, kruisbes) en een licht vegetaal element (venkel). Een harmonieuze wijn met een behoorlijke en genuanceerde smaakkracht, die een stevig voorgerecht aankan met veel verschillende smaakelementen. Het gerecht heeft met de ham een voldoende stevige basis, zeker als wordt gekozen voor parmaham. De venkel combineert natuurlijk prima met het overeenkomstige aroma in de wijn. Het gerecht doet wat zomers aan en is inderdaad niet al te zwaar, maar als start van het menu is dat ook voor het najaar/winter wel passend.

Wilt u toch een wat steviger gerecht, dan kunt u kiezen voor een verassende variant op de klassieke Waldorf salade; zie hieronder optie 2.

optie 2: St. Louis La Perdrix 'Marianne’ ~ Waldorfsalade met peren, rauwe ham, hazelnoten en sinaasappelmayonaise

lees meer over dit voorgerecht en vervolgens over de 2 tussen- en 2 hoofdgerechten. De nagerechten staan in een apart artikel, n.l. wijn en spijs 5

Deze variant op de bekende Waldorfsalade levert een wat steviger gerecht op, vol van smaak, aansluitend bij de ronde, volle ‘Marianne’, terwijl qua aroma het notige accent eveneens correspondeert. De ‘Marianne’ is droog, maar niet strak, hetgeen ook geldt voor het gerecht, dat een wat filmend effect krijgt door het zoete fruit en de mayonaise.

De beide gerechten staan beschreven in "Maaltijdsalades’ en zijn via de mail te verkrijgen ( Dit e-mailadres is beveiligd tegen spambots, u heeft JavaScript nodig om het te kunnen bekijken ) Dom. Saint Louis La Perdrix cuvée ’Marianne’; per fles: 10,90 euro (doos 6 fl.), * in de Guide Hachette.

 

TUSSENGERECHTEN

optie 1: Dom. la Rocalière AC Tavel 2007 ~ St. Jacobsmossel met kropsla, pata negra en cantharelen.

De dom. la Rocalière is een stevige, markante rosé uit de commune waar de eerste franse rosé werd gemaakt. Kruidige wijn met veel bosfruit en lange afdronk. Is opgewassen tegen stevige salades, visschotels en gerechten van wit en lichtrood vlees. Vraagt een stevige tegenhanger met rijke aroma’s en wat kruidige elementen. Toprosé, ook volgens de Guide Hachette en Decanter.

De verschillende oliën (olijfolie, arachideolie en truffelolie) geven in combinatie met de krokant gebakken ham de ’stevige tegenhanger’ voor de rosé. Het gerecht en de rosé hebben beide een behoorlijke smaakkracht en mondvulling. Een mooi evenwicht, ook omdat de zachte aroma’s van de coquilles zijn verpakt in de gegrilde randen. Eet smakelijk.

N.B.. voor de pata negra ham kan ook andere worden gekozen (recept: Dit e-mailadres is beveiligd tegen spambots, u heeft JavaScript nodig om het te kunnen bekijken )

optie 2: Dom. la Rocalière AC Tavel 2007 ~ gebraden fazant met zuurkool en aardappelpuree.

De ingrediënten: ganzenvet (of vervanger), olijfolie en kalfsjus geven dit gerecht een solide maar zachte basis voor de relatief pittige zuurkool (en jeneverbessen). De chef-kok van ‘de Holterberg’ (eigenaar recept) suggereert een lichte rode wijn. Ik meen echter dat de op zich stevige, maar ten opzichte van een rode wijn minder smaakkrachtige Tavel rosé beter zal voldoen, gezien het relatief lichte en aromatische vlees van de gebraden fazant, met een goede smaakvulling zonder nadrukkelijk te zijn.

Dom. la Rocalière AC Tavel 2010; p. fles 9,75 euro (doos 6 fl.)

 

HOOFDGERECHTEN

Ook in deze sectie twee opties;

Optie 1: dom. la Rocaliere AC Lirac ~ gebraden hazerug met rode kool.

Behalve AC C. du Rhônes en de appelation Côtes du Rhône Villages heeft deze wijnstreek een aantal dorpen die aan de Villages appelation mogen worden toegevoegd, bijvoorbeeld: Appelation Côtes du Rhône Villages Rasteau Controleé én een aantal dorpen met een eigen appelation, zoals deze Appelation Lirac Controleé. Zij staat daarmee in principe op hetzelfde kwaliteitsniveau als b.v. een Ch. neuf du Papes en Gigondas.

Deze Lirac wordt gemaakt door Rocalière, waarvan hiervoor de rosé ter sprake kwam. De Lirac is een klein gebied dat in de buurt van de Châteauneuf-du-Pape ligt, aan de andere kant van de Rhône rivier. Deze streek was voorheen net als de Tavel bekend om de mooie rosé wijnen. Recentelijk ontleent de Lirac meer reputatie aan hun rode wijn. Deze Lirac is gemaakt van 30% mourvèdre, 20% syrah en 50% grenache. De wijn kan momenteel goed worden gedronken, heeft een zachte, ronde smaak met aroma’s van zwarte bes, rood fruit en vijgen. Tevens is er garrigues (kruidig kreupelhout) in geur en smaak te onderscheiden. De stevige, rijpe tannines en goede aciditeit geven de wijn een solide basis.

De hazerug is een klassiek wildgerecht en mag als zodanig in deze brief niet ontbreken. De hazerug wordt opgediend met een fond op basis van rode wijn, partjes hazerug, prei, wortel en ui. Klinkt goed, nietwaar. Zowel de wijn als het gerecht zijn mondvullend en aromatisch, hebben een wat droge structuur en zijn tegelijk sappig van smaak. De rode kool is onder meer door de zoete bereidings-ingrediënten tamelijk filmend. Dit past goed bij de rijpe tannines van de Lirac. Een veelbelovende combinatie.

Optie 2: dom. la Rocaliere AC Lirac ~ gebakken runderlende met paddestoelen, groenten en een madeirasaus.

Waarom na de aantrekkelijke hazerug ~ Lirac combinatie nog een tweede optie? Jawel, het gaat hier om een mooie, stevige malse lende . Daar past een wijn met veel ‘materie’ bij, maar ook ronde, fijne smaakelementen, dus we handhaven de Lirac. In verband met de stevige garnering, n.l. groenten (o.a. bospeen, courgettes) en de paddestoelen (o.a. girollen) wordt er wel wat aan stevigheid en smaakkracht van de wijn gevraagd. De Lirac kan het aan, hoewel het niet een hele echte krachtpatser is, zoals een Chateauneuf kan zijn. De paddestoelen zullen mooi met het eerder vermelde garrigues aroma combineren. Serveertemperatuur 16-18 °C en niet hoger! Dat maximum geldt voor alle rode wijnen.

dom. la Rocaliere AC Lirac 2010 12,45 euro (med. d’ Or Parijs).

n.b. De recepten na de salades zijn afkomstig uit 'les BIBS Gourmands; 61 bijzondere plekken in Nederland'; ISBN 90810082-1-8. Te bestellen via email: Dit e-mailadres is beveiligd tegen spambots, u heeft JavaScript nodig om het te kunnen bekijken